Materias primas, técnicas cerveceras y su influencia en aspectos sensoriales de la cerveza P.2

Edu Villegas, director de la Academia Mexicana de Enogastronomía, AMEG, nos ha llevado por un viaje sobre las materias primas, técnicas cerveceras y su influencia en los aspectos sensoriales de las cervezas muy interesante. Continúa aprendiendo con esta segunda y última parte de este artículo.

Las levaduras

Los diversos microorganismos son responsables en buena medida del perfil definitivo de las cervezas, tomemos como ejemplo una levadura S. Bayanus que es capaz de alcanzar una atenuación muy alta y por ende una tasa alcohólica elevada, al mismo tiempo que genera una importante cantidad de alcoholes superiores, fenoles y/o ésteres.

Las propias Sacharomyceas cerevisae son altamente competitivas en materia de creación de subproductos, de los cuales conocemos algunos que determinan muy notablemente los aromas y sabores de la cerveza como por ejemplo el diacetilo, los compuestos caprícos, los VDK, el acetaldehído, fenoles, ésteres o alcoholes superiores (propanol, isobutanol, alcohol isoamílico, alcohol amílico, feniletanol) por citar solo algunos (obviando el CO2, etanol y griserol).

Otros microorganismos como los lactobacilos, pediococcus o bacterias entéricas son responsables de acidificar las cervezas y de aportar aromas cetónicos; el ahora famoso Brettanomyceas es responsable del compuesto etil-4-fenol que da aromas a cuero, manta de caballo o estiércol en saturación por ppm.

En la actualidad contamos con levaduras modificadas genéticamente, que permiten al cervecero crear productos más limpios (poca concentración de subproductos) o más complejos (altos en subproductos), al margen de la manipulación de las temperaturas, de igual modo la floculación, la propagación celular y la propia atenuación, pueden ser manipuladas y controladas. Sumemos a estas posibilidades el uso de lavaduras “salvajes” o bien al “re uso” de levaduras como las Kveik, recién presentadas al mundo.

El agua

El vital líquido es sin duda el gran lienzo sobre el cual el cervecero crea sus obras, este lienzo sin embargo debe contar con determinadas características iónicas y niveles de pH, para desarrollar ciertos estilos y/o los rasgos organolpeticos buscados por los cerveceros.

El agua es un elemento que solo debe cobrar importancia para el cervecero y sus procesos, ya que, para el consumidor, no deberá ser un elemento a considerar, ya que en el momento en que el agua, se “hace presente”, algo malo ocurrió, por ejemplo, una cerveza demasiado aguada, con notas metálicas o terrosas provenientes del agua, hablan de pésimo tratamiento del licor.

Es justamente el licor el que deberá ser tratado en tiempo y forma para agregar o retirar iones, y con esto modificar el pH del mosto para la elaboración del estilo y rasgos deseados.

Los adjuntos (lúpulos y otros)

Este pequeño capítulo no versa sobre el monopolizador (y creo que sobre valorado) lúpulo, ya que este tema está ampliamente desarrollado. Me interesa hablar de adjuntos como el romero que es capaz de aportar alcaloides amargos y una importante nota aromática que otorga principalmente el α-pineno; del coriandro y su característico aroma cítrico (decanol y 2-decenol), los típicos usos de cáscaras de bergamota o naranja (limoneno ambos), toronja (con su principal compuesto la nootkatona y el 3-mercaptohexanol), mandarina (α-pineno y β-pineno), la canela (cinamaldehído), junípero (α-pineno), menta (mentol), jengibre (zingibereno), genciana (con su aporte amargo y bactericida) y muchas otras especias, raíces, cortezas y hierbas, que en nuestro continente son muy abundantes.

Dentro de este capítulo de adjuntos, es importante mencionar por ejemplo el uso de destilados como el Whisky, que en su amplia variedad (Scotch, irlandés, japonés, canadiense o estadunidense) aportan una plétora de aromas vinculados a su procedencia y método de producción, lo mismo ocurre con los brandies (Brandy de Jerez, Cognac o Armagnac) o rones, que aportan una amplia gama de aromas que van desde los caramelos, las frutas maduras, hasta los florales. En México para aromatizar cervezas hacemos uso de estilados como el Tequila o el Mezcal (con sus notas herbáceas, cítricas, ahumadas o florales), que con la amplia variedad de agaves con la que cuenta, los sabores que se obtienen son muy extensos.

Fermentaciones no inducidas

Las llamadas fermentaciones “espontaneas” (concepto que es en principio anacrónico), aportan a las cervezas una interesante variedad de texturas, aromas y sabores, según el o los microorganismos involucrados; en este sentido encontramos diversas intensidades de acidez, variaciones en los perfiles de alcoholes, concentraciones diversas de CO2. Aromas que van desde lácticos hasta cetónicos, algunos de estos compuestos y sus descriptores están descritos en la sección de levaduras.

Destilación en frio /Destilación inversa

Esta técnica es empleada para elaborar cervezas de alta graduación alcohólica, por lo que en estos casos la sensaciones calórica, dulce y untuosa son las características intrínsecas de estas cervezas, conocidas como Eisbier o Icebeer. En estos casos también el CO2 se ve afectado, ya que en estas cervezas la alta densidad causada por la concentración de alcoholes, impide la correcta efervescencia, en la mayoría de los casos presentan de baja a nula carbonatación. De igual manera la presencia de los lúpulos carece de importancia a nivel sensorial. La atención se centra en las maltas y su potencial aromático, de color y proteico. Naturalmente muchos de los subproductos que generan las fermentaciones, están ya previamente determinados por el tipo de levadura empleada y las temperaturas en el proceso de atenuación.

Envejecimiento en barrica

Esta fase es una de las más apasionantes, ya que los factores sensoriales de la cerveza pueden tomar rumbos muy amplios y distintos una vez que se somete a la fase de envejecimiento en barrica, debido a que la principal acción que ocurre aquí, es la micro oxidación. De hecho, este fenómeno ocurre de manera paralela a la salida de CO2 y agua, en un proceso llamado micro transpiración.

Dentro de las barricas sucede también la polimerización de compuestos (aromáticos, sápidos y de pigmentación), que a través del tiempo le otorgan a la cerveza, los rasgos buscados según sea el caso.

Factores como la edad de las barricas, el tueste interno, el tipo de madera o la bebida con la que haya sido previamente llenada la barrica, aportaran una amplia gama de compuestos olfativos y sápidos, que afectan el conjunto organoleptico. Compuestos como la metil-lactona (Quercus alba) que aporta notas a coco; la vainillina (Quercus sessiliflora), que da aromas a vainilla; el furfural (nota a caramelo) proveniente del tueste; el trans-2-nonenal formado por la oxidación del ácido linoleico de los granos, son algunos de los elementos presentes en este complejo proceso.

Los anteriores capítulos resumen, toda la amplia complejidad que los procesos y materias primas imprimen en las cervezas y que definen el perfil y calidad de las mismas.

¿Te perdiste la primera parte de este artículo? ¡Aquí está!