Materias primas, técnicas cerveceras y su influencia en los aspectos sensoriales de las cervezas (P.1)
Un recorrido por las materias primas, técnicas cerveceras y su influencia en los aspectos sensoriales de las cervezas por Edu Villegas, director de la Academia Mexicana de Enogastronomía, AMEG. (Primera parte). Fotos: Edu Villegas.
La organolepsia es el conjunto de estímulos que los alimentos emiten y que son captados por todos nuestros sentidos. La cerveza ofrece una amplísima organolepsia, que tiene como base, todas las materias primas con las que es elaborada, así mismo, los procesos y métodos empleados en su producción determinan los rasgos sensoriales de cada estilo, variante o marca.
Nuestros sentidos están capacitados para captar una amplia variedad de compuestos químicos y poder procesarlos mediante un atento análisis sensorial. Este periplo que inicia desde el epitelio olfatorio y que a través del proceso transductivo, pasa al hipocampo hasta la corteza cerebral, para el caso de los aromas; es muy parecido al que inicia el sentido del gusto en las células gustativas (alojadas en los botones gustativos, que se encuentran en las paredes celulares de ciertas papilas gustativas) y que terminan en las mismas zonas cerebrales.
Cuando un cervesiafilo es capaz de señalar con precisión que estilo o marca es de su preferencia, es justamente la organolepsia de la cerveza la que lo atrae (aunque este consumidor no tenga plena consciencia de estos factores) justo por ello, los cerveceros de todo el mundo estudian profunda y profusamente las características de sus materias primas, a fin de ofrecer cervezas de personalidad única, de gran calidad y capaces de crear consumidores fieles.
A continuación, analizaremos brevemente algunas de las principales fuentes del favor de la cerveza.
Las maltas
Los diversos granos empleados para la producción de cerveza, aportan una gama igualmente amplia de aromas, sabores y texturas. Además de las características intrínsecas de cada grano (y variedad del mismo), contamos con un abanico amplio de tipos de malta que le aportan rasgos adicionales de acuerdo al proceso de secado y tueste aplicado.
Tenemos el caso arquetípico de las maltas de cebada, que en el caso de las distichum o hexastichum, tienen capacidad diastática diversa, de igual manera se distinguen por el potencial de extracto, pero si lo miramos a detalle podemos encontrarnos con maltas como las Maris Otter o Golden Promise (distichum) que poseen además una interesante capacidad de aporte aromático, descrito como pan o galleta, lo que le da una gran capacidad para usarse en cervezas muy limpias y de alta calidad (el caso de las Barleywine o de cervezas elaboradas bajo el método del Yorkshire square). Los procesos de producción de las maltas determinan diversos aspectos sensoriales, por ejemplo, las maltas acidificadas con lactobacilos (para bajar el pH) o el caso de las maltas ahumadas con turba (Whisky malt) que aportan características notas terrosas (no confundir con el 2-metilisorboneol), las ahumadas con leña de haya (Rauchmalt), que otorga el característico aroma a “speck” o tocino y toda la serie maltas ahumadas con diversas fuentes.
De igual manera, las maltas nos aportan una importante cantidad de aromas provocados por las diversas etapas de secado (reacción de Maillard) y tueste (azufres y pirazinas), estos procesos en su ontológica complejidad nos aportan también una atractiva caramelización (que afecta principalmente el sentido del olfato), creada a partir de la correcta combinación de humedad+azúcares+temperatura+tiempo, de igual manera se desarrollan cantidades importantes de dextrinas, útiles para crear una mejor textura y corporeidad en la cerveza terminada. De manera contemporánea a estas reacciones, se desarrollan también las melanoidinas, que son los compuestos responsables de los colores de la cerveza y que son normalmente medidos en unidades SRM.
Como ya lo mencioné, los diversos granos aportan compuestos que los caracterizan como el DMS del maíz, la isobutilquinolina del centeno o el ácido hidroxicinamico del trigo, que posteriormente y por intervención de la levadura se convierte en Acetato de isoamilo, sin olvidar el ácido linoleico que por oxidación (intencionada o no) se transforma en Trans-2-nonenal.
La complejidad organoléptica de las maltas es muy basta y compleja, empero estos ejemplos pueden retratar muy bien esta bastedad.
designed and developed by
Pingback: Materias primas, técnicas cerveceras y su influencia en aspectos sensoriales de la cerveza P.2 - Identidad Cervecera