Lambic, una cerveza muy especial

Con notas que te remontan a un establo, a la paja, a maderas, a frutos, la cerveza tipo Lambic no es para cualquier paladar, pero al ser tan especial, resulta sumamente apreciada.

Tipo Lambic: sólo en Bélgica

Cierra por un momento los ojos e imagina que estás en la edad media y observas a los monjes de las abadías, fueron estos los que difundieron el conocimiento de la fabricación de las primeras cervezas artesanales, a ellos se les permitía beber cerveza sin límite ya que el agua no era potable y podría ir cargada de diversas enfermedades de ahí que desarrollaran tal maestría.

Durante este periodo, el ingrediente principal de las cervezas fue el “Gruit”, mezcla de hierbas comercializada por una importante familia de Brujas. Tiempo después, gracias a los privilegios que gozaban, los monasterios comenzaron a utilizar en la elaboración de las cervezas un nuevo elemento, el lúpulo, ya que este ayudaba a conservar la bebida.

La cerveza es la bebida fermentada más consumida en el mundo y se produce en todos los rincones del planeta. Los primeros vestigios históricos se encontraron durante las excavaciones de Ninive, al norte del actual Irak, en tablillas de arcilla que datan del 3600 A.C.  En Bélgica, la abadía de Affligem realizó los primeros cultivos de lúpulo en los campos de Flandres.

Hablemos de las cervezas belgas

Las cervezas belgas son tan especiales que la UNESCO  las consideró Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, de todas ellas destaca el tipo de cerveza Lambic, una de las más desconocidas dentro del mudo de las cervezas artesanales para el consumidor.

Esta cerveza solo se produce en Bélgica y se fabrica en el Valle de Senne, donde nació Bruselas. El que solo se produzca allí se debe a que las levaduras y bacterias de este valle hacen a las cervezas Lambic únicas en el mundo. A pesar de no ser tan populares, tienen tras de sí una tradición de 400 años atrás, si no las has probado ¡de lo que te estás perdiendo!

Su fermentación espontánea hace que las cervezas tipo Lambic sean de las más especiales de Bélgica. Su elaboración se basa en un 70% de la cebada ligeramente malteada y el 30% puede ser de trigo crudo o sin maltear, eso las hace diferentes a las cervezas estadounidenses y a las alemanas. Esto marca la diferencia con otros estilos de cerveza.

El proceso de fermentación de las cervezas Lambic se lleva a cabo en enormes tanques con base rectangular con un fondo de 30 centímetros. Las Lager o las Ale suelen fermentarse en tanques verticales herméticos a fin de controlar mejor los microorganismos de la fermentación. El secreto de las Lambic es la fermentación en abierto durante las primeras etapas, así el mosto queda en contacto con el ambiente pudiendo adherirse al mismo las bacterias y levaduras salvajes, lo que genera grandes cantidades de CO2 por los azúcares fermentables y no fermentables.

Las Lambic sí que son especiales

Las cervezas tipo Lambic son ácidas por su fermentación láctica. A veces se les añade azúcar en las últimas etapas, de este modo se equilibra su acidez tan marcada. Otra característica que las hace tan especiales es el uso de lúpulos con, al menos, tres cosechas de anterioridad, así el lúpulo ya habrá perdido su intenso aroma y su amargor, pero mantendrá las propiedades conservadoras que dan estabilidad a la cerveza.

El envejecimiento de estas cervezas tras la primera fermentación, es hasta de tres años en barricas de madera. Luego de ese tiempo, se pueden dar muchas posibilidades, desde la mezcla de distintas cervezas de diferentes años como las Geuze, hasta la maceración con frutas durante meses como las Lambic frutales. Esto provoca que las cervezas tipo Lambic tengan múltiples estilos dentro de su género, los más reconocidos con los estilos Kriek y Geuze.

A pesar de elaborarse solo en Bélgica, podrás encontrar varias en México e incluso, por ahí alguno que otro maestro cervecero las fabrica.