El sommelier de vino

Así encontramos a personas que heredaban este cargo, que estaban al servicio de los reyes, gobernantes y demás mandatarios a lo largo de los siglos, más en Europa, que en países de Oriente Medio o África. Y aquí observamos también un rasgo importante, que es el servicio, es decir, que atender a otros es un valor implícito en este oficio, cosa que muchos “sommeliers” han olvidado o pretenden olvidar.

Pero tampoco debemos confundir las cosas; una cosa es el servir como una forma civilizada y empática, y otra muy distinta, es el servilismo, en lo que jamas debe caer un Sommelier. Desafortunadamente en muchos espacios laborales, se le exige al Sommelier “casi someterse” a los caprichos, arrebatos e ímpetus del cliente, bajo el inaceptable lema: “el cliente siempre tiene la razón” (en otro momento hablaré de este infame adagio).

El Sommelier moderno debe ser servicial y educado (¡humano!) pero no caer en los excesos de reverencia, casi de culto a una simple botella de vino (no importa la fama o prestigio, ¡son simples botellas de vino!). Debe también evitar el “malabarismo” que todavía se sigue enseñando, so pretexto de protocolo de servicio, obviamente debe existir un procedimiento para un servicio adecuado, pero sin exageraciones ni galimatías, o acciones como dejar la basura… ¡digo el corcho! en la mesa (dizque para que lo huela el cliente…¡por favor!), las velas para decantar, los descorches ostentosos y ritualísticos (que de entrada, en mi opinión, debería desaparecer el corcho como tapón)…y ya ni que decir de usar el Tastevin para “catar”, ¡no bueno, como si estuvieran en la Borgoña del siglo XVIII!

Ninguna de las prácticas del llamado “servicio clásico”, aportan beneficio alguno al vino en sí mismo, el único aporte posible es a la parafernalia y continuar perpetuando mitos. En mi forma de ver, esto es ya anacrónico e inútil. Sin mencionar que ahuyenta a los enofilos potenciales, ya que de manera indirecta, se les coloca como ignotos, ante tal despliegue.

De igual manera, la apariencia y vestimenta del Sommelier debe ajustarse a los tiempos que corren y deshacerse del traje de “pingüino” y del Tastevin, que son muy incómodos y estrafalarios, afortunadamente hay sitios y sommeliers que trabajan bajo esta misma tónica y eso es muy alentador (no soy el único que ve estas cosas).

Este noble oficio es muy reciente, no hay muchos antecedentes históricos de un “especialista”, que se encargara del servicio explícita y concretamente, empero sabemos que las mujeres eran las encomendadas de elaborar cerveza en casa como parte de sus labores diarias; esto cambió en Europa por prejuicios estúpidos de la religión cristiana y la sociedad machista europea de la época. Con el devenir de los siglos, vimos que algunos elaboraban cerveza y otros la vendían en bares, pero directamente desde las barras; no había una atención especifica al servicio.

Al paso del tiempo y con llegada la reciente época dorada del movimiento independiente, se hizo casi obligatorio contar con profesionales que entendieran de cerveza en estilos, maridaje, servicio, conservación, difusión y más. Así nace el Beersommelier, en cada parte del mundo se dio en momentos distintos, aquí en México, AMEG abrió su primer Diplomado en  2011, Doemens en 2004 en Alemania y continúa.

En el caso del Beersommelier, se sufre del poco conocimiento que se tiene de esta profesión, incluso dentro del propio sector cervecero, es axiomático como se denosta este oficio por parte de algunos actores, situándolo incluso por debajo de quienes producen cerveza o proveen equipos…¡vaya ignorancia! Pero esto ocurre en muchos países del mundo, Alemania incluido, sin embargo, lo asumo como algo normal, ya que los humanos (lamentablemente) solemos rechazar lo que no conocemos, de tal suerte que el tiempo, nos dará la razón y nos otorgará (a través del amor al trabajo) el lugar que merecemos, y ya esta ocurriendo afortunadamente.

Como ya lo expresé, el oficio de Beersommelier está en desarrollo, hay que pulir cosas y trabajar mucho en varios puntos; y aprovechando este tema, deseo exhortar a los noveles Beersommeliers que cuiden la ética, el lenguaje en su expresión corporal y verbal, en su apariencia (no imiten las fachas gringas de camisa de mecánico y bermudas, ¡por favor!), y que amplíen su cultura en general.

Para concluir, debo decir que no incluí a otros especialistas, en algunos casos mal llamados “Sommelier”, como  el “Tequilier”, “Mezcalier”, “Habanos sommelier”, etc., porque personalmente considero que es el paroxismo en el abuso del concepto “Sommelier”, aclarando que respeto y admiro a los especialistas mencionados (yo mismo me he especializado en mezcales, brandy de jerez, whisky y puros, pero como parte de ser Sommelier, no me considero “Whiskylier”, por ejemplo).

Hay mucho que decir sobre este apasionante tema, pero por ahora concluiré aquí.

¡Salud!