Del Pulque al Lúpulo: Bebidas Fermentadas que Inspiraron la Cerveza en México

México tiene una tradición milenaria de bebidas fermentadas que no solo forman parte de su historia, sino que han influido en la escena moderna de la cerveza artesanal. Desde el pulque hasta el tesgüino, estas bebidas representan la riqueza cultural y el ingenio mexicano. Pero, ¿cómo se relacionan estas bebidas ancestrales con la cerveza artesanal? Aquí exploramos su historia, características y cómo han inspirado al creciente movimiento cervecero en México.

Pulque: El Ancestro del Fermentado

¿Qué es el pulque?
El pulque es una bebida fermentada elaborada a partir del aguamiel extraído del maguey. Su sabor ácido, textura viscosa y notas ligeramente herbales lo hacen único. En la época prehispánica, se le consideraba sagrado, conocido como la “bebida de los dioses”.

Relación con la cerveza:
El pulque fue una de las primeras bebidas fermentadas en México y comparte con la cerveza la base de su creación: la fermentación. Además, su proceso de elaboración natural y la incorporación de sabores adicionales, como frutas o especias en curados, ha inspirado a cerveceros modernos a experimentar con ingredientes locales en estilos como las Gose y Berliner Weisse.

Tepache: Sencillez y Refrescancia

¿Qué es el tepache?
El tepache es una bebida ligera y ligeramente alcohólica, elaborada tradicionalmente con cáscaras de piña, panela y especias como canela. Su fermentación breve le da un sabor ácido y refrescante.

Relación con la cerveza:
Cervecerías artesanales mexicanas han tomado al tepache como referencia para crear cervezas sour. Estilos como Berliner Weisse o Wild Ales, que buscan esa acidez natural y un perfil refrescante, son interpretaciones modernas del espíritu del tepache. Algunos ejemplos incluyen cervezas con infusión de frutas tropicales como mango o piña.

Tejuino: La Fermentación del Maíz

¿Qué es el tejuino?
El tejuino es una bebida tradicional del occidente de México, hecha de masa de maíz fermentada, piloncillo y agua. Su textura espesa y sabor ácido lo hacen ideal para refrescarse en climas cálidos.

Relación con la cerveza:
El uso del maíz en el tejuino conecta directamente con las cervezas que integran este grano en su receta, como las Cream Ale y Mexican Lager. Además, algunos cerveceros experimentan con fermentaciones lácticas similares a las del tejuino para lograr un perfil ácido y cremoso en cervezas artesanales.

Tesgüino: La Bebida Ritual

¿Qué es el tesgüino?
El tesgüino es una bebida fermentada de maíz, tradicional entre los rarámuri de Chihuahua. Tiene un sabor fuerte, terroso y ligeramente agrio, y es fundamental en ceremonias y festividades.

Relación con la cerveza:
El enfoque comunitario y ritual del tesgüino se refleja en las cervezas colaborativas que promueven la interacción entre cervecerías. Además, las cervezas farmhouse o saison, que también tienen un carácter rústico y salvaje, evocan la esencia del tesgüino en su sabor y producción artesanal.

Pozol: Nutrición y Fermentación

¿Qué es el pozol?
El pozol es una bebida fermentada elaborada con masa de maíz, agua y, ocasionalmente, cacao. Originario del sureste de México, es una fuente de energía para quienes trabajan largas horas al sol.

Relación con la cerveza:
El pozol comparte con algunas stouts y porters el uso del cacao como ingrediente clave. Estas cervezas oscuras, con notas de chocolate y café, encuentran en el pozol una inspiración para resaltar sabores profundos y texturas cremosas.

La Cerveza en México: Inspiración Ancestral

La cerveza, introducida por los europeos en el siglo XVI, adoptó ingredientes locales y técnicas artesanales que la conectan con estas bebidas ancestrales. Hoy en día, el movimiento de la cerveza artesanal en México busca revivir y reinterpretar estas tradiciones:

• Pulque + Gose: Las Gose mexicanas, con sabores ácidos y salados, encuentran su paralelo en la acidez del pulque.
• Tepache + Berliner Weisse: La frescura del tepache se refleja en cervezas ligeras y afrutadas como las Berliner Weisse con mango o piña.
• Tejuino + Farmhouse Ale: La rusticidad y el uso de maíz en el tejuino se alinean con las farmhouse ales.
• Pozol + Stout: Las stouts con cacao toman inspiración de las notas profundas y terrosas del pozol.

Innovación Cervecera: Un Brindis por la Tradición

Cervecerías mexicanas como Hércules, Wendlandt y Monstruo de Agua están explorando ingredientes y técnicas tradicionales para crear cervezas únicas que honran estas bebidas ancestrales. Ya sea a través de la acidez del pulque, la frescura del tepache o la textura del pozol, los cerveceros mexicanos están trazando un puente entre el pasado y el presente.

Conclusión: Bebidas que Trascienden el Tiempo

México tiene una herencia rica en bebidas fermentadas que han evolucionado y se han adaptado a lo largo del tiempo. En el mundo cervecero, estas tradiciones son una fuente inagotable de inspiración para crear sabores únicos que conectan con nuestra historia y cultura. Al disfrutar una cerveza artesanal mexicana, también estamos celebrando el legado del pulque, el tepache, el tejuino y más. ¡Salud por la tradición y la innovación! 🍻