La cerveza artesanal y sus artífices: Hablemos de Cosaco

Gustavo González es un cervecero independiente que ha recorrido el vasto universo de la cerveza artesanal con pasión y que ahora nos abre ese cofre de experiencias a través de esta entrevista con Identidad Cervecera. Por Ángeles Bermúdez.

Identidad Cervecera.- Gustavo, el ser humano se va descubriendo a través de los años, ¿cuándo te descubres como cervecero?

Gustavo González.- Antes de hacer homebrewing como hobby y de decidir por una carrera, tenía inquietud por alimentos y la parte gráfica me llamaba la atención; guardaba etiquetas de refrescos, cereales, cerveza y en general, papeles impresos de tocadas y así. En alguno que otro viaje, iba a algunos pubs con mi hermano sobre todo que era fan de Guinness. Eventualmente el destino me puso frente a los bares de cerveza que me acercaron al hobby del homebrewing. En el ´95 compré el primer kit para hacer 5 galones (19 litros). Después de 4-5 años entendí que era a lo que me quería abocar.

I.C.- ¿Cómo te inicias en el mundo de la cerveza artesanal?

G.G.- Ahondando un poco en lo previo, era cliente del primer brewpub en Texas, el extinto Waterloo Brewing Company desde el ´93 aproximadamente. Había una pequeña tienda de insumos cerveceros que compartía estacionamiento con WBC, recuerdo que era una pequeña cabaña rústica de madera, llamada St. Patrick´s of Texas en el centro de Austin, tenían un catálogo extenso con ingredientes, recetas y en general el equipo e insumos comunes de cualquier tienda de estas. Por suerte le dueña de la tienda estaba en pro de usar levadura líquida y así lo explicaba, ahora que lo veo a distancia, fue una gran ventaja y diferencia empezar así y a la fecha cada vez que veo a Lynne, la fundadora con quien tengo amistad de años, lo sigue sustentado, coincido casi al 100.

I.C.- Lograr un producto de calidad es como entrar a un laboratorio de alquimia, ¿Cuánto tiempo te tomó lograr tu primera cerveza?

G.G.- Mi primer primer lote fue basado en la receta de Belgian Grand Cru del libro de Charlie Papazian, “The Joy of Homebrewing” . De Cosaco como tal, fue la ale roja que seguimos haciendo, intenté todas las levaduras belgas del catálogo de la tienda hasta que llegué a lo que quería. Tardé cerca de 1 año.

I.C.- Identificarte con esa cerveza que te costó tanto trabajo lograrla debió haber sido muy satisfactorio, ¿Qué significa para ti Cosaco?

G.G.- Significa el afortunado giro que le di a mi vida de seguir lo que me inspira, emociona y motiva, significa salir del caminito corporativo a ser fiel a mi esencia.

I.C .- Como empresario cervecero independiente, ¿cuál fue tu mayor desafío?

G.G.- El desafío no es un verbo que pueda dejar en tiempo pasado, encontrar y construir el equipo humano que es por mucho el principal, el lugar de fabricación idóneo, así como maquinaria y equipo, puntos de venta, materia prima, etc. en un entorno económico inestable con las barreras locales para tener un negocio y ahora en un mercado abierto y siendo vecino de la economía microcervecera más grande del mundo, es por demás retador. La Ciudad de México es cara y complicada, y los impuestos en cerveza son desproporcionados a la calidad de los servicios y seguridad pública.

I.C.- Cervecería Cosaco… ¿Qué estilos produce y cuáles serían sus maridajes perfectos?

G.G.- Producimos tres ales: Cosaco Güera, Roja y Negra. En botella fabricamos 6 estilos NZ: Pils, Saison Citronnelle, Saison La Grange, Flamenca, Challenger IPA y Old Fart Barley Wine. Fabricamos productos de temporada todo el año.

Maridajes:

Güera: Cocina con algo de grasa que limpie el paladar (mexicana, española, francesa, embutidos, carnes secas, pescado capeado).

Roja: Cocina con algo de dulzor (caribeña, BBQ dulce, ensaladas verdes con fruta, quesos de cabra).

Negra: Chocolate, mejillones, carne…

I.C.- En la producción de cerveza artesanal existen una gran variedad de productos como los lúpulos, la cebada, las maltas etc. En tus recetas ¿qué podemos saborear los consumidores de Cosaco que los haga únicos?

G.G.– En general busco sabores completos y maltosos, en la mayoría de los casos, selecciono levaduras no neutras sino expresivas que brillen por si solas o con la combinación de malta, lúpulos y frutas, especias etc, cuando sea el caso.

I.C.- La cerveza artesanal independiente, es una industria que golpeó fuerte el Covid -19 parando la producción de un producto que no es masivamente industrial. ¿Qué hará Cosaco para volver a insertarse en el mercado artesanal?

G.G.- La mayoría de nuestra venta pre Covid-19, era en barril, nuestros clientes que en su mayoría tienen nuestro equipo para despachar han estado cerrados por lo que estamos muy afectados. Hemos estado impulsando la venta de botella y growler. En cuanto haya la opción de abrir un lugar de venta directa al público lo tendremos que hacer para subsistir.

*El semáforo continúa en naranja en la CDMX y en gran parte del país, recuerda apoyar a tu cervecera independiente haciendo pedidos a domicilio, llenado de growler, o solicitándola en restaurantes.

*Visita www.cervezacosaco.com/ y forma parte de la comunidad.